¿Qué es el azúcar?

Ver también: Números

Recientemente, ha habido mucha atención de los medios sobre el azúcar en nuestras dietas y su efecto sobre nuestra salud. Sin embargo, como hay tantos tipos, nombres y clasificaciones diferentes de azúcar, puede ser difícil relacionar estas afirmaciones con nuestras propias elecciones.

Esta página describe los diferentes tipos de azúcar y edulcorantes.



El azúcar es el nombre de un grupo de carbohidratos que tienen una estructura de cadena corta, generalmente cíclica, y tienen un sabor dulce. Sin embargo, existen otras sustancias que también se pueden utilizar para endulzar los alimentos.



El más simple de todos los azúcares se llama monosacáridos y estos forman los componentes básicos de los otros tipos de carbohidratos. Aunque los monosacáridos se pueden encontrar solos, es más común encontrarlos unidos en pares para formar el resto de la gama de azúcares.

Hay tres monosacáridos comunes:




Glucosa

Conocida a veces como dextrosa, la glucosa es la principal fuente de energía para la mayoría de los organismos biológicos.

Fructosa

La fructosa, o azúcar de frutas, es el azúcar más dulce y soluble en agua de todos los azúcares, es aproximadamente 1,7 veces más dulce que el azúcar de mesa y se encuentra principalmente en la fruta.

Galactosa

La galactosa no se encuentra comúnmente en su fuente libre, pero se puede encontrar en los guisantes y otras legumbres. Es menos dulce que la glucosa o la fructosa.



La mayoría de los azúcares comunes que comemos se conocen como disacáridos porque son una mezcla de dos de los monosacáridos anteriores.

Factores como lo dulces que son, lo rápido que se absorben y cómo afectan nuestros cuerpos dependen en gran medida de cuáles se combinan.


Las combinaciones comunes de monosacáridos incluyen:

Sacarosa

El azúcar que usamos en nuestros hogares para agregar a las bebidas o para hornear, ya sea azúcar granulada, en polvo (súper fina) o en polvo (en polvo).

La sacarosa está formada por moléculas de glucosa y fructosa combinadas.

Aunque la sacarosa se encuentra en muchas plantas, solo la caña de azúcar, cultivada en climas tropicales, y la remolacha azucarera, cultivada en regiones más frías, contienen cantidades suficientes para hacer viable la extracción.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es similar a la sacarosa, pero mientras que las moléculas de glucosa y fructosa están unidas en sacarosa, ambas están libres en azúcar invertida.

Esto hace que el azúcar invertido tenga un sabor significativamente más dulce que la sacarosa.

Jarabe dorado, melaza

Estos son un subproducto del refinado de azúcar y son una mezcla de azúcar invertida y sacarosa.

El jarabe dorado es un producto espeso de color ámbar, también conocido como jarabe ligero, mientras que la melaza es más oscura y tiene un sabor más distintivo.

Brown, Muscovado, Barbados, Melaza, Demerara, Azúcar Turbinado

Estos azúcares son esencialmente los mismos que el azúcar blanco o la sacarosa, pero están menos refinados para que el componente de melaza del extracto de caña de azúcar no se haya eliminado por completo o el azúcar blanco refinado con melaza agregada nuevamente.

Todos son de color marrón y tienen un sabor a caramelo, el grado de ambos depende de la cantidad de melaza en el producto final.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, el azúcar moreno tiene muy poca diferencia con el azúcar blanco.

Lactosa

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche.

Aunque todos los mamíferos lactantes pueden tolerar la lactosa, solo los humanos la llevan hasta la madurez. Aun así, este rasgo es genético y varía entre individuos y razas y alrededor del 5% de los europeos del norte y el 90% de algunos países africanos y asiáticos son intolerantes a la lactosa, sufren hinchazón y dolor abdominal si ingieren leche o productos lácteos.

Maltosa

La maltosa se encuentra principalmente en el grano en germinación, particularmente la cebada, y es menos dulce que la glucosa, la fructosa y la sacarosa.

La maltosa consta de dos moléculas de glucosa unidas.

Jarabe de maíz con alta fructuosa

El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) es un sustituto del azúcar que es un poco más dulce que la sacarosa.

En Europa, el JMAF se conoce como jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de fructosa-glucosa o isoglucosa. Es un azúcar invertido producido a partir de maíz o almidón de maíz y, aunque el proceso de producción es bastante largo, el edulcorante es mucho más económico de producir que el azúcar normal y se produce en forma líquida, por lo que es más fácil de mezclar con otros alimentos.

El JMAF se utiliza generalmente en forma de JMAF55, que contiene un 55% de fructosa y un 45% de glucosa y se encuentra ampliamente en alimentos procesados ​​y refrescos en los EE. UU., Aunque está menos extendido en Europa.


Edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales son productos naturales a base de azúcar que se utilizan tanto por su dulzor como por su sabor.

Cariño

Producida por las abejas, la miel fue probablemente la primera sustancia que se agregó a otros alimentos para hacerlos más dulces.

El sabor de la miel depende en gran medida de la especie de polen recolectada por las abejas. Además de usarse como edulcorante, la miel tiene cualidades antisépticas.

La miel se compone principalmente de fructosa y glucosa.

Miel de maple

El jarabe de arce proviene de la savia de un árbol de arce y es un poco menos dulce y más líquido que la miel.

El jarabe de arce se compone principalmente de sacarosa.

Sirope de Malta de Arroz

También conocido como jarabe de arroz integral, el jarabe de malta de arroz se elabora a partir de arroz cocido fermentado y se compone principalmente de maltosa y glucosa.

El jarabe de malta de arroz es más calórico y menos dulce que el azúcar y tiene fama de tener niveles de arsénico superiores a los deseables. Contiene niveles más altos de maltosa que fructosa y glucosa.

Néctar de agave

El néctar de agave se elabora a partir de la savia de la planta de agave procesada enzimáticamente en un jarabe. Es muy rico en fructosa (aprox. 85%) y por lo tanto muy dulce. No tiene un sabor identificable como la miel y el jarabe de arce.


Edulcorantes sin azúcar

Los azúcares no son las únicas sustancias de sabor dulce que se utilizan en nuestros alimentos. Se utilizan habitualmente otros edulcorantes, que pueden ser de origen natural, procedentes de extractos de plantas, por ejemplo, o artificiales, sintetizados únicamente por su función como edulcorante.

Stevia

Un extracto del Stevia rebaudiana planta utilizada para producir un edulcorante artificial.

La dulzura es proporcionada por un grupo de químicos llamados glucósidos y es hasta 150 veces más dulce que el azúcar.

Los diferentes fabricantes extraen y purifican la planta de stevia de diferentes maneras, lo que conduce a productos ligeramente diferentes, algunos de los cuales pueden tener un regusto pronunciado y ligeramente amargo.

Alcoholes de azúcar

Derivados de plantas, los alcoholes de azúcar son edulcorantes relacionados con los azúcares, pero tienen menos calorías porque no se metabolizan por completo.

Como tales, tienen menos efecto sobre los niveles de azúcar en sangre, pero pueden tener un efecto laxante si se toman en grandes cantidades. Los alcoholes de azúcar incluyen eritritol, glicerol (también conocido como glicerina o glicerina), hidrolizados de almidón hidrogenado, isomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol.

Curiosamente, los alcoholes de azúcar se encuentran a menudo en productos etiquetados como 'sin azúcar' o 'sin azúcar añadido'.


Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales son productos bajos en calorías o sin calorías que se utilizan a menudo en lugar del azúcar para endulzar alimentos y bebidas.

Los edulcorantes artificiales no solo se utilizan en los denominados 'alimentos dietéticos', ya que muchas comidas preparadas habituales y otros productos también contienen edulcorantes artificiales.

¿Son seguros los edulcorantes artificiales?


Ha habido mucho debate, investigación y controversia en torno a la seguridad de los edulcorantes artificiales. El Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. Y el Instituto de Investigación del Cáncer del Reino Unido afirman actualmente que no hay evidencia de que los edulcorantes artificiales causen cáncer en humanos, y todos deben someterse a pruebas rigurosas antes de obtener la licencia para su uso en alimentos.

Sin embargo, debe mantenerse al día con las investigaciones actuales sobre los efectos en la salud de los edulcorantes artificiales y tomar su propia decisión sobre cuál desea comer, si es que desea comer alguno.

Aspartamo

El aspartamo es un edulcorante artificial bajo en calorías basado en la unión de los aminoácidos proteicos ácido aspártico y fenilalanina.

El aspartamo es uno de los edulcorantes más comunes y se vende bajo una variedad de nombres comerciales que incluyen NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet y NatraTaste.

El aspartame ha sido objeto de una serie de problemas de salud y se ha relacionado con tumores cerebrales, leucemias, linfomas, migrañas y una serie de otros problemas. Sin embargo, varias revisiones, por ejemplo, del Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. En 2006 y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2013, no han encontrado evidencia de esto.

La ingesta diaria aceptable, establecida en 100 veces más baja que la cantidad que podría causar problemas de salud según los estudios de laboratorio, es de 40 mg por kilo de peso corporal.

Para un adulto de 75 kg / 165 lb, esto equivale a alrededor de 19 latas de refresco dietético o 363 tabletas de edulcorante al día.

Sacarina

Descubierta en 1879, la sacarina fue el primer edulcorante artificial.

Vendido como Sweet'N Low y Sucron, es hasta 300 veces más dulce que el azúcar, aunque algunos encuentran que tiene un regusto ligeramente amargo o metálico.

La sacarina se utiliza en productos que incluyen alimentos, bebidas, goma de mascar, pasta de dientes, brillo de labios y vitaminas.

Se sospechaba que la sacarina causaba cáncer de vejiga en la década de 1970, pero esto ha sido refutado y una reevaluación de 1999 de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer concluyó que la sacarina no era un posible carcinógeno humano.

La ingesta diaria aceptable es de 5 mg por kilo de peso corporal.

Sucralosa

Descubierta en 1996, la sucralosa es mucho más dulce que la sacarina y el aspartamo y más estable al calor.

Sucraloase se vende bajo las marcas Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren y Nevella.

La ingesta diaria aceptable es de 15 mg por kilo de peso corporal.

Acesulfamo K

El acesulfamo K se usa con mayor frecuencia mezclado con sucralosa para disminuir el regusto amargo del aspartamo en una variedad de alimentos y bebidas bajos en calorías.

La ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilo de peso corporal.

Neotame

Aprobado por la FDA en 2002 y fabricado por NutraSweet, el neotame es un derivado del aspartamo.

Sin embargo, el neotame es mucho más dulce que el aspartamo y, por lo tanto, se usa en niveles mucho más bajos. Como ocurre con todos los edulcorantes, existe controversia sobre la seguridad; sin embargo, el grupo de defensa del consumidor Center for Science in the Public Interest ha clasificado al neotame como “seguro”.


Para obtener más información sobre cómo el cuerpo metaboliza el azúcar y su efecto en nuestra salud, continúe con nuestro Azúcar y dieta página.


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